夏になるとファーマーズマーケットにたくさん並ぶ採れたて野菜をみると作りたくなるピクルス。一般的に「ピクルス」というと、ハンバーガーにつけられる甘酸っぱいあのきゅうりの「ピクルス」を思い浮かべますが、”Pickled” になると、酢や塩に「漬けられた」ということになり、お酢や香辛料をベースとした調味液に漬け込んだものを全般的に「ピクルス」と呼びます。
今回ご紹介するレシピは、伝統的な保存食としてのピクルスではなく、手軽に作れてすぐに食べ切れるもの。カラフルな野菜を家に持ち帰り、冷蔵庫に片付けてしまう前に、ピクルスにして作り置きすれば、夏のBBQの付け合わせや、ビールのお供、または、子どもたちのスナックとしても大活躍すること間違いなし。年中楽しめるピクルスですが、やはりこの季節が一番、いろいろな種類の野菜とお酢を掛け合わせて 楽しんでみてください。 （文・写真 JNC）
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Recipe 1.
基本の食べ切りピクルス
Easy summer pickles
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このレシピは、さっぱり、かつオリーブオイルが入りマイルドな風味で酸味が強すぎないピクルス。子どもたちにも食べやすく（鷹の爪を除けば）ピクルスとしても、味の主張が強すぎないので、夏だけではなく年中お好みの野菜で冷蔵庫に常備させられる。かなりの量をいっきに 作れるので、容器も多め（大きめでも）にご用意を。
＜材料＞ アメリカ計量カップ使用
ピクルスにしたいおすすめ野菜（カリフラワー１玉、セロリ茎3本、人参3本、 ラディッシュ５-6個、小蕪3-5個）
☆ Distilled White Vinegar １ cup
水 ２ cup
さとう（てんさい糖） 50 g
塩 大さじ２
つぶ胡椒 適宜
ベイリーフ 3枚
にんにく 4 かけ
オリーブオイル 1/3 cup
たかの爪（タネは出す） お好みで
出来上がりを入れる容器は、煮沸消毒（もしくは食洗機で乾燥まで）しておきます。中が見える瓶（Jar）や、耐熱用や保存用のなどのガラス容器がおすすめ。
＜作り方＞
- 野菜を洗い一口大に切ってだいたいの大きさを揃えておく。これを大きめのボールに入れておく。
- ☆をすべて小鍋に入れて煮立たたせたら、１のボールに熱いうちに回しかけて入れる。
- 野菜が浮くので、皿などを重しとして乗せておくなどする。数時間ほど置き、粗熱がとれたら容器に写して冷蔵庫で保存。一晩置くとぐっと味が染みておすすめ。２週間位でたべきってください。
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Recipe ２.
簡単大人のお味、れいぞうこピクルス
Quick Refrigerator Pickles
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こちらも気軽にできて、その風味の豊かさから大人好みのピクルスと言えます。暑い日には、ピリッとスパイスのきいた、どこか異国の風味で、お酒のあてに、サンドイッチの具に、これがあれば、タルタルソースもすぐに作れる万能簡単ピクルス。フレッシュなディルの香りがしっかり漂う大人のお味です。(Recipe Courtesy of Debbie Kim)
＜材料＞ アメリカの計量カップ使用
16oz Jar 4個分のピクルス
Apple Cider Vinegar ２ cup
さとう（てんさい糖） 50 g
塩50 g
ピクルススパイス※ 大さじ1
冷水２ cup
きゅうり(縦長４等分もしくは輪切り） 4 本
白オニオン（お好み） 小１つ
新鮮なディル ４−５本
※ピクルススパイス：今回は、コリアンダーシード・胡椒の実・オールスパイスの実、黄マスタードシード・乾燥ベイリーフをミックスしたものを使用。何か欠けていてもOK。それぞれのスパイスをお好みで合わせて。その他乾燥ハーブも足しても◎。スターアニス（八角）や、唐辛子なども風味豊かに。
＜作り方＞
- 小鍋に酢にさとう、塩を入れ、溶けるまで温めて火を止める。
- １にピクルススパイス※を入れ、冷水を入れて、ピクルス液を冷ます。
- 煮沸消毒をした瓶にディル、きゅうり、白オニオンを詰める。
- そこへピクルス液を野菜が隠れるくらいに注ぎ込み、蓋をして冷蔵庫へ入れて２４時間ほどおけば食べられる。
- 野菜がなくなったら、一度だけなら野菜を補充するなどもOK。冷蔵庫で保存を。
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Recipe ３.
ピンクが映える赤玉ねぎのメープルピクルス
Red Onion Maple Pickles
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地中海料理などには欠かせない赤玉ねぎのピクルスですが、今回はさとうの代わりにメープルシロップを入れて甘さをまろやかにしたちょっとだけグレードアップさせたピクルスです。赤ワインビネガーを使用するので、赤玉ねぎの色と相まってサラダに載せたり、カレーの付け合わせにも見栄え良く、こちらも超がつくほど簡単おすすめピクルスです。
＜材料＞ アメリカの計量カップ使用
16oz Jar ２個分のピクルス
赤玉ねぎ １-2 個
(Sweet-onion/白玉ねぎ可）
赤ワインビネガー １ cup
水１ cup
ローリエ 1 枚
メープルシロップ 80g
塩 小さじ１
＜作り方＞
- 小鍋に赤ワインビネガー、水、メイプルシロップ、塩、ローリエ１枚を入れて、煮立たせ、材料が混ざったら火を止める。
- １のピクルス液を冷ます。
- 煮沸消毒をした瓶にスライスした赤玉ねぎを詰める。※
- ピクルス液を注ぎ込み、蓋をして冷蔵庫へ入れて２４時間ほどおけば食べられる。
野菜の切りかたのコツ：
玉ねぎ：スライスする時に芯を切り落とさず残し、縦にスライスしていくとバラバラにならず、取り出しやすくおすすめ
カリフラワー：こちらも芯の部分のみに包丁を入れて、ふさの部分は優しく手で引きさくようにすると細々と散らばらない。
★アメリカで買えるピクルスに使いたいお酢
蒸留ホワイトビネガー (Distilled White Vinegar) ：
米、とうもろこしなどからできる無色のお酢が一般的で、穀物酢を指す。用途が広い蒸留ホワイトビネガーは、穀物（米・とうもろこし等）ベースのウォッカなどアルコールを原料に酢酸発酵させたもので、蒸留精製された酢は、ピクルスにとっても、またマリネ、ドレッシング、ソースを作る際のバランスをとるのにも最適な万能調味料となる。ニュートラルな風味で、ハーブやスパイスの風味を邪魔することがなく、価格帯も良い。かならず家庭に常備したいもの。ガロンでも購入可能。
※ホワイトビネガーと蒸留Distilled white vinegarの違いですが、その酢酸の含有量の違いです。料理には、Distilled white vinegarも、鋭い酸味に感じるものの、その酢酸率は約５％―８％でマイルドな方。いっぽう、スピリットビネガーとも呼ばれるホワイトビネガーは、５-２５％にもなるため、レシピよりもキッチンの掃除や消毒に適していると言える。
アップルサイダービネガー（Apple Cider Vinegar)
アップルサイダービネガーは、アップルサイダーを原料としているのですっぱい中に果実の香りがあり、独特の風味を持つ。ピクルスにも使用することも可能だが、その風味を生かしたいマリネやサラダドレッシングにも合う。
ワインビネガー （White/Red Wine Vinegar)
White Wine Vinegar:白ワインを発酵させて作られたこのお酢は、マイルドで風味がまろやか。上記のお酢よりも酢酸率が低く、ピクルスも保存食用よりも簡易的に数日内に食べ切るようなものや、ドレッシングなどが向いている。
Red Wine Vinegar:地中海料理の定番として使われるレッドワインビネガーは、こちらも赤ワインからできている。綺麗な赤、ピンクのお酢で、マイルドなピクルスの他に、サラダドレッシングなども適しているお酢。
米
米のみを主原料としている点が、穀物酢であるホワイトビネガー類と違う点だが、こちらは酢飯や、日本食にもちろんだが、ピクルスとしての使用も可能。米独特の甘み、まろやかでうまみを感じる。
モルトビネガー
ビールの原料の一つである麦芽した大麦から作られるビールビネガーと似た同じ部類のお酢で、褐色でコクがあり芳醇なお酢で、イギリスのフィッシュアンドチップスにかけて食べるお酢として、アメリカでもバーガー屋さんで見かける方も多いのでは。ポテトフライにも合うお酢で、こちらも色が褐色のため、ピクルスにも使用可能だが、色が影響しないものに向く。千切りのキャベツのピクルスなど。
※ピクルス作りにおいて、基本は、どのお酢でも代用が可能です！お好みのピクルス液x野菜で様々なピクルスを作ってみては。
★ピクルスに合う基本のスパイスとハーブ
ブラック・ホワイト・ピンクペッパー （Whole)
黄マスタードシード
コリアンダーシード
オールスパイスの実
スターアニス（八角）
唐辛子
乾燥ベイリーフ（ローリエ）
ディル（フレッシュがなければ乾燥）
